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    2020-12-19 09:45:35

    大曲的堆積培養(yǎng)方法大曲的堆積培養(yǎng)過程可分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。1.堆曲:將壓制好的曲坯放置2-3小時,待表面略干變硬后,移入曲室培養(yǎng)。堆曲方法是先在靠墻的地面上鋪一層稻草,厚約15厘米,起

    大曲的堆積培養(yǎng)方法

    大曲的堆積培養(yǎng)過程可分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。

    1.堆曲:

    將壓制好的曲坯放置2-3小時,待表面略干變硬后,移入曲室培養(yǎng)。堆曲方法是先在靠墻的地面上鋪一層稻草,厚約15厘米五糧粉碎設備,起保溫作用制曲設備。然后,將曲塊橫三塊、豎三塊,相間排列,曲塊間約留間距2厘米,用草隔開,行間及相鄰曲塊互相靠緊,以免曲塊變形,影響翻曲操作。

    3.翻曲:

    曲堆蓋草及灑水后,立即緊閉曲室門窗,微生物逐漸在曲表繁殖曲藥粉碎設備,曲堆品溫逐漸上升。夏季經(jīng)5-6天,冬季經(jīng)7-9天,溫度達到高點應為65℃左右。此時,曲坯表面的霉衣已經(jīng)長成,即可進行翻曲。再過一周左右,翻二次大曲粉碎設備。翻曲要上下、內(nèi)外層對調(diào),將內(nèi)部濕草換出,墊以干草,曲塊間仍夾以干草,將濕草留作堆旁蓋草;曲塊要豎直堆積,不可傾斜。

    溫度每升高到60一65℃即翻曲,直至曲快成熟。每次翻曲后,曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時間,特別是翻曲時間,對曲質(zhì)量的優(yōu)劣至關緊要。踩曲過早,白色曲多;翻曲過遲,醬黑色曲多,翻曲適時,黃色曲多。大曲,以黃色曲的曲香味為濃郁。根據(jù)實踐經(jīng)驗,適宜的翻曲時間是當曲坯中層品溫達60℃,口嘗曲坯具甜香味時。

    修理則不同,是對小型釀酒設備已經(jīng)發(fā)生的故障進行排除。既然是故障,就說明已經(jīng)發(fā)生了零部件的損壞,要更換一些零部件,一般代價都很高,費用也較大。而且當生產(chǎn)設備發(fā)生故障后,到底需要多長時間才能修復,很難準確把握。如果剛好庫存?zhèn)浼粔?,還需申請采購,既麻煩費用又高,還會影響生產(chǎn)的正常進行,經(jīng)濟效益也會受到影響。

    主要的是釀酒設備的出料的密封圈是易損部件,所以我們要注意檢查,發(fā)生損壞要及時進行更換;定期清理酒釀設備,但是要注意避免有硬物刮傷設備,對于有些污染物我們可以使用酒精來進行擦拭;定期對設備的內(nèi)部件進行清洗,清洗完成之后較好要用壓縮空氣將其吹干。

    白酒在我國有很久的歷史文化,白酒的制曲工藝是一份民族遺產(chǎn),它的出現(xiàn)代表了一個時代的進步。

    (四)生香作用

    大曲中除眾多的微生物及酶類外,其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。

    大曲工藝流程

    原料─→計量─→潤料─→拌和─→粉碎─→加水拌和踩曲─→入房臥曲─→入房管理─→拉房─→順房─→合房上架─→翻曲調(diào)溫─→集火倒房─→出曲分級儲存。

    濃香型白酒,是大曲酒中的一朵奇葩,以窖香濃郁、綿軟甘冽,香味協(xié)調(diào),尾凈余長深得國人的喜愛。

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