制曲技術(shù)是我國的一份民族遺產(chǎn)，它的出現(xiàn)代表了一個時代的進步。在曲與酒的關(guān)系上，曲是占先導(dǎo)地位的。盡管在無曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用于糖類或淀粉類物質(zhì)而生成的，只是可把這類微生物的載體看作曲的前身罷了。當制曲技術(shù)出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)模化、規(guī)范化發(fā)展，從此酒就離不開曲，曲決定酒。

在曲的發(fā)展過程中，大曲遠遠落后于其他酒曲。據(jù)考證，迄今為止，大曲或大曲酒的歷史尚不足500年，也即在明代后期才開始出現(xiàn)大曲。但其技術(shù)的發(fā)展，是其他酒曲所無法比擬的。大曲的作用具有明顯的優(yōu)勢?！扒ň菩汀闭f的確立，就足以證明其地位的重要。就拿已享譽多年的中國“四大名白酒”來說尤為突出。醬、濃、清、兼，各曲無論是工藝、原料配比、發(fā)酵特點，均有所不同?？偫ㄆ饋?，大曲具有易培養(yǎng)、原料易得、工藝簡單、功能多、內(nèi)涵復(fù)雜等特點。