排滿-層曲坯后，在曲塊上再鋪一層稻草，厚約7厘米，上面再排曲塊。但曲塊的橫堅排列應(yīng)與下層錯開，以便流通空氣。一直排到四至五層，再排二行制曲機(jī)械設(shè)備，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位制曲設(shè)備。留下空位，便于下次翻曲。

2．蓋草及灑水：

曲塊堆好后，用稻草復(fù)蓋曲坯上面及四周，進(jìn)行保溫保濕。要常在曲堆上面的稻草層上灑水，灑水量夏季比冬季要 多，以水不流入曲堆為準(zhǔn)。

釀酒所需設(shè)備

1.發(fā)酵缸：小酒坊發(fā)酵缸可以采用土陶大酒缸作為發(fā)酵容器、陶制酒缸也可加速發(fā)酵過程。

2.粉碎機(jī)：除了大米和糯米外，其他糧食釀酒的都需加工粉碎曲藥粉碎設(shè)備，粉碎后的糧食與酒曲充分接觸，以便糧食發(fā)酵均勻。

3.釀酒設(shè)備：釀酒設(shè)備又稱蒸餾設(shè)備，將發(fā)酵好的酒醅倒入釀酒設(shè)備中，用電或者煤加熱釀酒設(shè)備，將酒醅中的乙醇、水以及各種有機(jī)物蒸餾分離。

小麥：小麥中含有豐富的碳水化合物大曲粉碎設(shè)備，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨使用應(yīng)慎重。

玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量百分之5左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化二產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。

酒精當(dāng)它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產(chǎn)生緩慢的氧化作用（空氣溶于酒精的量是可以測出來的），部分變成、，這時改變了酒的質(zhì)量。除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時（如在發(fā)酵醅中），如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在這些微生物的作用下，酒精會發(fā)生分解，當(dāng)分解強(qiáng)時，變成二氧化碳，分解弱一些時，變成醋酸，使酒質(zhì)收到影響。

制酒過程中三大重要元素

1. 原材料：含有淀粉和糖份的農(nóng)作物、各種糧食、水果、蔬菜等，原料是酒之肉、酒之。

2. 水：釀酒用的水一定要符合國家用水標(biāo)準(zhǔn)，水是酒之血液。俗話說“好山出好水、好水出好酒”，所以說用水的品質(zhì)直接決定了酒的品質(zhì)。

3. 酒曲：它可是酒之骨架，釀出的酒的口感都是有您使用的酒曲來決定的。

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