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    2022-03-12 09:18:46

    溫度每升高到60一65℃即翻曲,直至曲快成熟。每次翻曲后,曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時間,特別是翻曲時間,對曲質(zhì)量的優(yōu)劣至關(guān)緊要。踩曲過早,白色曲多;翻曲過遲,醬黑色曲多,翻曲適時,黃色曲多。

    溫度每升高到60一65℃即翻曲,直至曲快成熟。每次翻曲后,曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時間,特別是翻曲時間,對曲質(zhì)量的優(yōu)劣至關(guān)緊要。踩曲過早壓曲機(jī),白色曲多;翻曲過遲制曲設(shè)備,醬黑色曲多,翻曲適時,黃色曲多。大曲,以黃色曲的曲香味為濃郁。根據(jù)實踐經(jīng)驗,適宜的翻曲時間是當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)60℃,口嘗曲坯具甜香味時。

    盡管在無曲之前就有酒,但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質(zhì)而生成的,只是可把這類微生物的前身罷了曲藥粉碎設(shè)備。當(dāng)制曲技術(shù)出現(xiàn)后,酒業(yè)就得到了規(guī)?;?、規(guī)范化、教先進(jìn)的發(fā)展,從此就就離不開曲,曲決定酒。俗語說“曲為酒骨”(釀酒中把醅作肉,水作血,曲為骨)大曲粉碎設(shè)備。沒有曲的酒是何等的質(zhì)量。

    在曲的發(fā)展過程中,大曲遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他酒曲。據(jù)考證,迄今為止,大曲或大曲酒的歷史尚不足500年,也即在明代的后期才開始出現(xiàn)大曲,但其技術(shù)的發(fā)展,是其他的酒曲所無法比擬的。

    適:指糠殼用量、水分、酸度、淀粉濃度、大曲加量等入窖條件,都要做到適宜于與釀酒有關(guān)的各種微生物的正常繁殖生長,這才有利于糖化、發(fā)酵。

    穩(wěn):指入窖、轉(zhuǎn)排配料要穩(wěn)當(dāng),切忌大起大落。

    細(xì):凡各種釀酒操作及設(shè)備使用等,一定要細(xì)致而不粗心。

    凈:指釀酒生產(chǎn)場地、各種工用器具、設(shè)備乃至于糟醅、原料、輔料、大曲生產(chǎn)用水要清潔干凈。

    低:指填充輔料、涼水量低限使用;入窖糟醅,盡量做到低溫入窖、緩慢發(fā)酵

    釀酒所需設(shè)備

    1.發(fā)酵缸:小酒坊發(fā)酵缸可以采用土陶大酒缸作為發(fā)酵容器、陶制酒缸也可加速發(fā)酵過程。

    2.粉碎機(jī):除了大米和糯米外,其他糧食釀酒的都需加工粉碎,粉碎后的糧食與酒曲充分接觸,以便糧食發(fā)酵均勻。

    3.釀酒設(shè)備:釀酒設(shè)備又稱蒸餾設(shè)備,將發(fā)酵好的酒醅倒入釀酒設(shè)備中,用電或者煤加熱釀酒設(shè)備,將酒醅中的乙醇、水以及各種有機(jī)物蒸餾分離。

    用釀酒設(shè)備做出的玉米酒,玉米的選擇和處理很重要。在選擇玉米時,我們應(yīng)選購那些成色好、成熟度高、淀粉含量高、顆粒均勻,含水量低,新鮮、無霉變、無雜質(zhì)的玉米為原料。用這種玉米釀酒,口感好,出酒率高。

    一般來說,玉米在自然干燥后水分含量為百分之15-17,而倉儲的玉米的水分標(biāo)準(zhǔn)是百分之13以下,故用倉儲玉米釀酒更好。一般來說,生育成熟期長的玉米品種淀粉含量更高,選擇這種玉米釀酒,可獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益。

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