大曲的堆積培養(yǎng)方法

大曲的堆積培養(yǎng)過程可分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。

1．堆曲：

將壓制好的曲坯放置2-3小時，待表面略干變硬后，移入曲室培養(yǎng)機械制曲設備。堆曲方法是先在靠墻的地面上鋪一層稻草制曲設備，厚約15厘米，起保溫作用。然后，將曲塊橫三塊、豎三塊，相間排列，曲塊間約留間距2厘米，用草隔開，行間及相鄰曲塊互相靠緊，以免曲塊變形，影響翻曲操作。

應建立專門的曲庫貯存曲塊曲藥粉碎設備，應注意通風防潮，防止曲塊被青霉污染，防止蟲蛀。曲庫殺蟲，常用甲醛和適量混合，燃燒熏蒸，殺蟲時，封閉門窗30分鐘即可。

曲塊的粉碎除塵是我國大曲酒廠普遍感到的一個難題大曲粉碎設備，其粉碎除塵車間是釀酒廠勞動條件差，勞動強度大的地方。各大曲酒廠曲塊的粉碎除塵流程各異，大廠的曲塊粉碎除塵車間筑以高層建筑，裝有較大提升高度的氣力輸送系統(tǒng)和多種粉碎裝置，

盡管在無曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質(zhì)而生成的，只是可把這類微生物的前身罷了。當制曲技術出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)?；⒁?guī)范化、教先進的發(fā)展，從此就就離不開曲，曲決定酒。俗語說“曲為酒骨”（釀酒中把醅作肉，水作血，曲為骨）。沒有曲的酒是何等的質(zhì)量。

在曲的發(fā)展過程中，大曲遠遠落后于其他酒曲。據(jù)考證，迄今為止，大曲或大曲酒的歷史尚不足500年，也即在明代的后期才開始出現(xiàn)大曲，但其技術的發(fā)展，是其他的酒曲所無法比擬的。

釀酒所需設備

1.發(fā)酵缸：小酒坊發(fā)酵缸可以采用土陶大酒缸作為發(fā)酵容器、陶制酒缸也可加速發(fā)酵過程。

2.粉碎機：除了大米和糯米外，其他糧食釀酒的都需加工粉碎，粉碎后的糧食與酒曲充分接觸，以便糧食發(fā)酵均勻。

3.釀酒設備：釀酒設備又稱蒸餾設備，將發(fā)酵好的酒醅倒入釀酒設備中，用電或者煤加熱釀酒設備，將酒醅中的乙醇、水以及各種有機物蒸餾分離。

小型釀酒設備清洗流程需要合理制定，并且嚴格執(zhí)行，這樣才能確保扎啤系統(tǒng)故障率降到較低，供應出新鮮、美味的啤酒。新的小型釀酒設備系統(tǒng)在使用前也需要用化學清洗劑進行清洗。

   自釀啤酒設備是一種加工釀造啤酒的設備，在制作自釀啤酒設備時對材質(zhì)有著非常高的要求，目前市場上常用的材質(zhì)是不銹鋼的，其優(yōu)點是以：對酸和堿不敏感。

釀造用水在酒品釀造中的重要性不言而喻，好水是一瓶好酒誕生的必要條件。釀造用水中所含的各種成分，需要有益微生物的生長、酶的形成和作用、以及醅或醪的發(fā)酵。水質(zhì)不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會造成酒品口味上的澀苦，

（一）新型釀酒設備操作簡易，節(jié)能，酒質(zhì)優(yōu)良