制曲時需要對原料配以合適的碳氮比、淀粉和蛋白質(zhì)含量。市場上已研制出全封閉式自動制曲裝置——圓盤制曲機，該設(shè)備集消毒、降溫、進料、接種、調(diào)溫調(diào)濕、攪拌培養(yǎng)等于一體，整個過程避免人為接觸，既減少勞動力，又避免污染制曲設(shè)備，是行業(yè)中固體制曲的先進設(shè)備制曲設(shè)備。

加熱方式有：直接加熱、間接加熱、蒸汽加熱、火管加熱、蒸汽管加熱。能達到的效果有：生料的工藝、熟料的口感;新工藝的產(chǎn)量、傳統(tǒng)工藝的質(zhì)量;散裝的成本、瓶裝的價格;濃香的市場、醬香的利潤。

1、穩(wěn)

主要指釀酒工藝條件相對穩(wěn)定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標，不可忽高忽低，忽大忽小。

2、準

準”的首要一點是配料準確，其質(zhì)量關(guān)鍵控制點是糧醅比，不能憑估計、說大概曲藥粉碎設(shè)備。底醅、量水等相關(guān)容器至少要經(jīng)過一次準確的計量或稱量，對酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要勤于分析和觀察，學會用化驗數(shù)據(jù)指導生產(chǎn)，加強工作責任心。

3、細

主要指細致操作，包括原料、曲料粉碎適宜，配料操作、米查場操作、裝甑蒸餾操作、發(fā)酵操作和管理等都要細，不可粗制濫造，不可搶時間大曲粉碎設(shè)備。

4、凈

釀酒操作要講究文明生產(chǎn)，清潔衛(wèi)生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發(fā)熱結(jié)塊的原輔料；曲室、米查場、釀酒設(shè)備、用具、發(fā)酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時要消毒。凡污水滿地、酒糟滿場、底鍋水長期不清理等均為不凈。

 小型釀酒設(shè)備的優(yōu)勢: 我們要知道，當一種產(chǎn)品出現(xiàn)之后，能夠長期被使用起來，和它本身的一些優(yōu)勢是密切相關(guān)的，同時在成本投入和人工成本投入上來說，設(shè)備的利用，更為節(jié)省成本，效率也更高，因此才代替了人工。比如在釀酒過程中，小型釀酒設(shè)備的投入使用，為釀酒事業(yè)帶來了很大的進展，小型釀酒設(shè)備操作方便、使用壽命長等特點，

小麥：小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的粘著力強，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨使用應慎重。

玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量百分之5左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化二產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。