排滿-層曲坯后，在曲塊上再鋪一層稻草，厚約7厘米，上面再排曲塊。但曲塊的橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開(kāi)曲藥粉碎機(jī)械，以便流通空氣制曲設(shè)備。一直排到四至五層，再排二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲。

2．蓋草及灑水：

曲塊堆好后，用稻草復(fù)蓋曲坯上面及四周，進(jìn)行保溫保濕。要常在曲堆上面的稻草層上灑水，灑水量夏季比冬季要 多，以水不流入曲堆為準(zhǔn)曲藥粉碎設(shè)備。

溫度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。每次翻曲后，曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時(shí)間，特別是翻曲時(shí)間，對(duì)曲質(zhì)量的優(yōu)劣至關(guān)緊要。踩曲過(guò)早，白色曲多；翻曲過(guò)遲大曲粉碎設(shè)備，醬黑色曲多，翻曲適時(shí)，黃色曲多。大曲，以黃色曲的曲香味為濃郁。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，適宜的翻曲時(shí)間是當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)60℃，口嘗曲坯具甜香味時(shí)。

應(yīng)建立專門的曲庫(kù)貯存曲塊，應(yīng)注意通風(fēng)防潮，防止曲塊被青霉污染，防止蟲蛀。曲庫(kù)殺蟲，常用甲醛和適量混合，燃燒熏蒸，殺蟲時(shí)，封閉門窗30分鐘即可。

曲塊的粉碎除塵是我國(guó)大曲酒廠普遍感到的一個(gè)難題，其粉碎除塵車間是釀酒廠勞動(dòng)條件差，勞動(dòng)強(qiáng)度大的地方。各大曲酒廠曲塊的粉碎除塵流程各異，大廠的曲塊粉碎除塵車間筑以高層建筑，裝有較大提升高度的氣力輸送系統(tǒng)和多種粉碎裝置，

整套設(shè)備為準(zhǔn)封閉結(jié)構(gòu)，除進(jìn)、出料口開(kāi)放外，其余均為密封結(jié)構(gòu)，在進(jìn)、出料口均安裝吸風(fēng)口，其與除塵風(fēng)管聯(lián)接。整個(gè)除塵系統(tǒng)位于負(fù)壓狀態(tài)下工作，有5個(gè)吸塵點(diǎn):破曲機(jī)投料口、螺旋輸送機(jī)出料口、斗式提升機(jī)機(jī)座、料倉(cāng)雙下料口

想要減少小型釀酒設(shè)備故障的發(fā)生一個(gè)有效的措施是要做好維護(hù)修理作業(yè)

1、維護(hù)比修理更主動(dòng)：維護(hù)是對(duì)小型釀酒設(shè)備正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期或不定期的保養(yǎng)檢查，其目的是保障生產(chǎn)設(shè)備不發(fā)生或少發(fā)生故障，職能部門要掌握維護(hù)保養(yǎng)和修理應(yīng)遵循的原則。

酒精當(dāng)它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產(chǎn)生緩慢的氧化作用（空氣溶于酒精的量是可以測(cè)出來(lái)的），部分變成、，這時(shí)改變了酒的質(zhì)量。除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時(shí)（如在發(fā)酵醅中），如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在這些微生物的作用下，酒精會(huì)發(fā)生分解，當(dāng)分解強(qiáng)時(shí)，變成二氧化碳，分解弱一些時(shí)，變成醋酸，使酒質(zhì)收到影響。

釀造用水在酒品釀造中的重要性不言而喻，好水是一瓶好酒誕生的必要條件。釀造用水中所含的各種成分，需要有益微生物的生長(zhǎng)、酶的形成和作用、以及醅或醪的發(fā)酵。水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長(zhǎng)遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長(zhǎng)不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成酒品口味上的澀苦，

（一）新型釀酒設(shè)備操作簡(jiǎn)易，節(jié)能，酒質(zhì)優(yōu)良