大曲的堆積培養(yǎng)方法

大曲的堆積培養(yǎng)過程可分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。

1．堆曲：

將壓制好的曲坯放置2-3小時，待表面略干變硬后，移入曲室培養(yǎng)。堆曲方法是先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米制曲設備，起保溫作用制曲設備。然后，將曲塊橫三塊、豎三塊，相間排列，曲塊間約留間距2厘米，用草隔開，行間及相鄰曲塊互相靠緊，以免曲塊變形，影響翻曲操作。

修理則不同，是對小型釀酒設備已經發(fā)生的故障進行排除。既然是故障曲藥粉碎設備，就說明已經發(fā)生了零部件的損壞，要更換一些零部件，一般代價都很高，費用也較大。而且當生產設備發(fā)生故障后，到底需要多長時間才能修復，很難準確把握。如果剛好庫存?zhèn)浼粔?a href="http://www.bluerain.cc" target="_blank">大曲粉碎設備，還需申請采購，既麻煩費用又高，還會影響生產的正常進行，經濟效益也會受到影響。

盡管在無曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質而生成的，只是可把這類微生物的前身罷了。當制曲技術出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)?；?、規(guī)范化、教先進的發(fā)展，從此就就離不開曲，曲決定酒。俗語說“曲為酒骨”（釀酒中把醅作肉，水作血，曲為骨）。沒有曲的酒是何等的質量。

在曲的發(fā)展過程中，大曲遠遠落后于其他酒曲。據(jù)考證，迄今為止，大曲或大曲酒的歷史尚不足500年，也即在明代的后期才開始出現(xiàn)大曲，但其技術的發(fā)展，是其他的酒曲所無法比擬的。

1、穩(wěn)

主要指釀酒工藝條件相對穩(wěn)定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標，不可忽高忽低，忽大忽小。

2、準

準”的首要一點是配料準確，其質量關鍵控制點是糧醅比，不能憑估計、說大概。底醅、量水等相關容器至少要經過一次準確的計量或稱量，對酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要勤于分析和觀察，學會用化驗數(shù)據(jù)指導生產，加強工作責任心。

 小型釀酒設備的優(yōu)勢: 我們要知道，當一種產品出現(xiàn)之后，能夠長期被使用起來，和它本身的一些優(yōu)勢是密切相關的，同時在成本投入和人工成本投入上來說，設備的利用，更為節(jié)省成本，效率也更高，因此才代替了人工。比如在釀酒過程中，小型釀酒設備的投入使用，為釀酒事業(yè)帶來了很大的進展，小型釀酒設備操作方便、使用壽命長等特點，