排滿-層曲坯后，在曲塊上再鋪一層稻草，厚約7厘米，上面再排曲塊曲藥無(wú)塵粉碎成套設(shè)備。但曲塊的橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開制曲設(shè)備，以便流通空氣。一直排到四至五層，再排二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲。

2．蓋草及灑水：

曲塊堆好后，用稻草復(fù)蓋曲坯上面及四周，進(jìn)行保溫保濕。要常在曲堆上面的稻草層上灑水，灑水量夏季比冬季要 多曲藥粉碎設(shè)備，以水不流入曲堆為準(zhǔn)。

溫度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。每次翻曲后，曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時(shí)間，特別是翻曲時(shí)間，對(duì)曲質(zhì)量的優(yōu)劣至關(guān)緊要。踩曲過早大曲粉碎設(shè)備，白色曲多；翻曲過遲，醬黑色曲多，翻曲適時(shí)，黃色曲多。大曲，以黃色曲的曲香味為濃郁。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，適宜的翻曲時(shí)間是當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)60℃，口嘗曲坯具甜香味時(shí)。

旋風(fēng)除塵器設(shè)備簡(jiǎn)單，造價(jià)低，無(wú)易損件，主要適合粉塵的初級(jí)過濾除塵，對(duì)細(xì)小粉塵的除塵效果較差。簡(jiǎn)易布袋除塵器設(shè)備龐大，占地面積大，濾布?jí)勖?，維修費(fèi)用高，清理麻煩，易造成粉塵的二次污染。脈沖布袋除塵器造價(jià)高，除塵效果好，自動(dòng)化操作，特別適合于有利于有回收價(jià)值的細(xì)小粉塵的除塵回收。新型曲塊粉碎除塵成套設(shè)備除塵系統(tǒng)采用雙級(jí)除塵方案，即旋風(fēng)除塵和脈沖布袋二級(jí)除塵。

修理則不同，是對(duì)小型釀酒設(shè)備已經(jīng)發(fā)生的故障進(jìn)行排除。既然是故障，就說明已經(jīng)發(fā)生了零部件的損壞，要更換一些零部件，一般代價(jià)都很高，費(fèi)用也較大。而且當(dāng)生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生故障后，到底需要多長(zhǎng)時(shí)間才能修復(fù)，很難準(zhǔn)確把握。如果剛好庫(kù)存?zhèn)浼粔?，還需申請(qǐng)采購(gòu)，既麻煩費(fèi)用又高，還會(huì)影響生產(chǎn)的正常進(jìn)行，經(jīng)濟(jì)效益也會(huì)受到影響。

4.過濾設(shè)備：將蒸出的酒經(jīng)過過濾設(shè)備過濾催陳雜味就可以出售了。

5.儲(chǔ)酒壇：小酒坊儲(chǔ)存白酒優(yōu)選土陶酒壇，土陶酒壇可以使白酒中物質(zhì)的反應(yīng)，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)越香。

清香型白酒的發(fā)酵容器常用陶缸、磚池或水泥池。在大曲清香型白酒中以陶缸較為理想，一般每口缸體積0.5V,盛裝高粱1501^左右。

在發(fā)酵室內(nèi)將缸埋在地下泥土中，缸口與地面平齊，俗稱地缸。每次發(fā)酵之前須用水清洗后再用花椒水殺菌，對(duì)于其產(chǎn)品清香純正的風(fēng)格有著重要的作用。

為什么要加入酒曲？

其實(shí)，加入酒曲，這也算是國(guó)人釀酒的一大發(fā)明創(chuàng)造，像國(guó)外的洋酒，不是發(fā)酵酒，就是配制酒，而中國(guó)白酒，因?yàn)榧尤刖魄?，成為和洋酒相區(qū)分的重要環(huán)節(jié)。

加入酒曲，主要是因?yàn)榫魄厦婧写罅康奈⑸锖瓦@些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉類，這些霉類具有生物催化的作用，可以加速將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?，葡萄糖等物質(zhì)。

簡(jiǎn)單的說：加入白酒酒曲就是為了能夠更好的釀造白酒，加速釀酒的過程。