而以大米釀酒，曲料則有面粉、麥麩組成。曲塊的制造是由曲料經(jīng)粉碎并按一定配比加水拌勻定量壓縮成曲坯經(jīng)一定時(shí)間的堆積培養(yǎng)、發(fā)酵而形成的失去大部分水分的干固塊狀物體，曲塊經(jīng)粉碎后才能使用。

長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)酒廠(chǎng)曲塊的粉碎一直由錘片式粉碎機(jī)承擔(dān)制曲機(jī)。這種粉碎機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單制曲設(shè)備，造價(jià)低廉。由于粉碎速度高、曲塊較堅(jiān)硬和一次性粉碎比很大，造成錘片的磨損加劇，嚴(yán)重時(shí)需每天換錘片一次，使用維修費(fèi)用高，并且使大曲瞬時(shí)溫度升高，金屬含量高，質(zhì)量下降。

要貫徹小型釀酒設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的有關(guān)規(guī)范，小型釀酒設(shè)備在日常使用中，由于較長(zhǎng)的使用時(shí)間曲藥粉碎設(shè)備，可能由于不正確的操作，會(huì)出現(xiàn)這樣或者那樣的問(wèn)題，只有做好日常維護(hù)才能延長(zhǎng)設(shè)備的壽命。在運(yùn)行工作中，出故障的幾率會(huì)大大降低，小型釀酒設(shè)備在使用過(guò)程中，您要經(jīng)常地檢查給它添加油霧，機(jī)油一般要保持在三分之一的位置，它的出料活塞和出料筒的下端密封圈要定期的進(jìn)行更換大曲粉碎設(shè)備，

4.過(guò)濾設(shè)備：將蒸出的酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾設(shè)備過(guò)濾催陳雜味就可以出售了。

5.儲(chǔ)酒壇：小酒坊儲(chǔ)存白酒優(yōu)選土陶酒壇，土陶酒壇可以使白酒中物質(zhì)的反應(yīng)，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)越香。

清香型白酒的發(fā)酵容器常用陶缸、磚池或水泥池。在大曲清香型白酒中以陶缸較為理想，一般每口缸體積0.5V,盛裝高粱1501^左右。

在發(fā)酵室內(nèi)將缸埋在地下泥土中，缸口與地面平齊，俗稱(chēng)地缸。每次發(fā)酵之前須用水清洗后再用花椒水殺菌，對(duì)于其產(chǎn)品清香純正的風(fēng)格有著重要的作用。

3、細(xì)

主要指細(xì)致操作，包括原料、曲料粉碎適宜，配料操作、米查場(chǎng)操作、裝甑蒸餾操作、發(fā)酵操作和管理等都要細(xì)，不可粗制濫造，不可搶時(shí)間。

4、凈

釀酒操作要講究文明生產(chǎn)，清潔衛(wèi)生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發(fā)熱結(jié)塊的原輔料；曲室、米查場(chǎng)、釀酒設(shè)備、用具、發(fā)酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時(shí)要消毒。凡污水滿(mǎn)地、酒糟滿(mǎn)場(chǎng)、底鍋水長(zhǎng)期不清理等均為不凈。

 小型釀酒設(shè)備的優(yōu)勢(shì): 我們要知道，當(dāng)一種產(chǎn)品出現(xiàn)之后，能夠長(zhǎng)期被使用起來(lái)，和它本身的一些優(yōu)勢(shì)是密切相關(guān)的，同時(shí)在成本投入和人工成本投入上來(lái)說(shuō)，設(shè)備的利用，更為節(jié)省成本，效率也更高，因此才代替了人工。比如在釀酒過(guò)程中，小型釀酒設(shè)備的投入使用，為釀酒事業(yè)帶來(lái)了很大的進(jìn)展，小型釀酒設(shè)備操作方便、使用壽命長(zhǎng)等特點(diǎn)，

酒精當(dāng)它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產(chǎn)生緩慢的氧化作用（空氣溶于酒精的量是可以測(cè)出來(lái)的），部分變成、，這時(shí)改變了酒的質(zhì)量。除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時(shí)（如在發(fā)酵醅中），如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在這些微生物的作用下，酒精會(huì)發(fā)生分解，當(dāng)分解強(qiáng)時(shí)，變成二氧化碳，分解弱一些時(shí)，變成醋酸，使酒質(zhì)收到影響。