．拆曲：

翻曲后，曲間品溫一般要下降7-12℃；6-7天后，溫度逐漸回升至高點，以后又逐漸降低制曲機械設備。曲塊逐漸干燥制曲設備，在第-次翻曲后十五天左右，可略開門窗散潮換氣。夏季約四十天，冬季約五十天，曲間品溫臨近室溫時，曲塊大部份干燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超過15％，重曲、底曲，與正常曲應分別貯放。重曲、底曲的通風更要求良好曲藥粉碎設備，以促使干燥。成曲的貯存時間，一般為端午拆曲，重陽下沙（使用)。

修理則不同，是對小型釀酒設備已經發(fā)生的故障進行排除。既然是故障，就說明已經發(fā)生了零部件的損壞，要更換一些零部件大曲粉碎設備，一般代價都很高，費用也較大。而且當生產設備發(fā)生故障后，到底需要多長時間才能修復，很難準確把握。如果剛好庫存?zhèn)浼粔颍€需申請采購，既麻煩費用又高，還會影響生產的正常進行，經濟效益也會受到影響。

盡管在無曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質而生成的，只是可把這類微生物的前身罷了。當制曲技術出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)?；?、規(guī)范化、教先進的發(fā)展，從此就就離不開曲，曲決定酒。俗語說“曲為酒骨”（釀酒中把醅作肉，水作血，曲為骨）。沒有曲的酒是何等的質量。

在曲的發(fā)展過程中，大曲遠遠落后于其他酒曲。據(jù)考證，迄今為止，大曲或大曲酒的歷史尚不足500年，也即在明代的后期才開始出現(xiàn)大曲，但其技術的發(fā)展，是其他的酒曲所無法比擬的。

（四）生香作用

大曲中除眾多的微生物及酶類外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。

大曲工藝流程

原料─→計量─→潤料─→拌和─→粉碎─→加水拌和踩曲─→入房臥曲─→入房管理─→拉房─→順房─→合房上架─→翻曲調溫─→集火倒房─→出曲分級儲存。

濃香型白酒，是大曲酒中的一朵奇葩，以窖香濃郁、綿軟甘冽，香味協(xié)調，尾凈余長深得國人的喜愛。

混蒸混燒，是指在將要進行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過人工操作上甑將物料裝入甑鍋，緩火蒸餾取酒，進一步大火蒸料。

在生產操作的過程中，重視勻、透、適、穩(wěn)、準、細、凈、低。

勻：指在操作的過程中，拌和糟醅、物料上甑、潑打涼水、攤涼下曲，入窖溫度等均要做到均勻一致。

透：指在潤料過程中，原料要充分的吸水潤透；高粱在蒸煮過程中要熟透。

而在磚池或水泥池中由于內壁所附著的微生物難以避免，這就會對產品的風味質量有所影響。

很多的啤酒設備，都是在廠子里面的，很多都比較大型，而且生產啤酒的設備都是流水線的，非常的專門和正規(guī)。隨著社會的發(fā)展，我們知道，很多的生活設備已經生活化了，而且小型釀酒設備也是越來越多了。

小型釀酒設備進行適當?shù)那逑?，就需要我們采用適當?shù)那鍧崉┖驼_的清洗流程，對扎啤管路進行定期清潔，從而有效防止有機物和礦物質在扎啤系統(tǒng)中殘留，并殺滅破壞啤酒風味的微生物。