3．翻曲：

曲堆蓋草及灑水后，立即緊閉曲室門窗，微生物逐漸在曲表繁殖，曲堆品溫逐漸上升。夏季經(jīng)5-6天，冬季經(jīng)7-9天，溫度達(dá)到高點(diǎn)應(yīng)為65℃左右。此時(shí)酒廠糧曲粉碎設(shè)備，曲坯表面的霉衣已經(jīng)長成制曲設(shè)備，即可進(jìn)行翻曲。再過一周左右，翻二次。翻曲要上下、內(nèi)外層對調(diào)，將內(nèi)部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍夾以干草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。

而以大米釀酒，曲料則有面粉、麥麩組成曲藥粉碎設(shè)備。曲塊的制造是由曲料經(jīng)粉碎并按一定配比加水拌勻定量壓縮成曲坯經(jīng)一定時(shí)間的堆積培養(yǎng)、發(fā)酵而形成的失去大部分水分的干固塊狀物體，曲塊經(jīng)粉碎后才能使用。

長期以來，我國酒廠曲塊的粉碎一直由錘片式粉碎機(jī)承擔(dān)。這種粉碎機(jī)結(jié)構(gòu)簡單，造價(jià)低廉。由于粉碎速度高、曲塊較堅(jiān)硬和一次性粉碎比很大大曲粉碎設(shè)備，造成錘片的磨損加劇，嚴(yán)重時(shí)需每天換錘片一次，使用維修費(fèi)用高，并且使大曲瞬時(shí)溫度升高，金屬含量高，質(zhì)量下降。

修理則不同，是對小型釀酒設(shè)備已經(jīng)發(fā)生的故障進(jìn)行排除。既然是故障，就說明已經(jīng)發(fā)生了零部件的損壞，要更換一些零部件，一般代價(jià)都很高，費(fèi)用也較大。而且當(dāng)生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生故障后，到底需要多長時(shí)間才能修復(fù)，很難準(zhǔn)確把握。如果剛好庫存?zhèn)浼粔?，還需申請采購，既麻煩費(fèi)用又高，還會影響生產(chǎn)的正常進(jìn)行，經(jīng)濟(jì)效益也會受到影響。

釀造用水在酒品釀造中的重要性不言而喻，好水是一瓶好酒誕生的必要條件。釀造用水中所含的各種成分，需要有益微生物的生長、酶的形成和作用、以及醅或醪的發(fā)酵。水質(zhì)不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會造成酒品口味上的澀苦，

（一）新型釀酒設(shè)備操作簡易，節(jié)能，酒質(zhì)優(yōu)良

傳統(tǒng)的釀酒設(shè)備為鐵鍋，釀酒過程中避免不了會糊鍋，影響了酒的質(zhì)量。

而新型釀酒設(shè)備在材質(zhì)上進(jìn)行了改良，使用不銹鋼制作，設(shè)計(jì)更合理，操作起來相對簡單。新型釀酒設(shè)備封閉嚴(yán)密，冷卻效果好，出酒速度快，新型不銹鋼釀酒設(shè)備比傳統(tǒng)設(shè)備釀出的白酒口感有很大的提高。

（二）酒的銷售量和需要量決定設(shè)備大小

在設(shè)備的大小上要根據(jù)實(shí)際的銷售量和需求量來定。正常情況下，家用型一般是50斤或100斤的容量，作坊一般是200斤到500斤的容量，商業(yè)型的1000斤的容量以上。