而以大米釀酒，曲料則有面粉、麥麩組成。曲塊的制造是由曲料經粉碎并按一定配比加水拌勻定量壓縮成曲坯經一定時間的堆積培養(yǎng)、發(fā)酵而形成的失去大部分水分的干固塊狀物體，曲塊經粉碎后才能使用。

長期以來，我國酒廠曲塊的粉碎一直由錘片式粉碎機承擔酒廠大曲粉碎機。這種粉碎機結構簡單制曲設備，造價低廉。由于粉碎速度高、曲塊較堅硬和一次性粉碎比很大，造成錘片的磨損加劇，嚴重時需每天換錘片一次，使用維修費用高，并且使大曲瞬時溫度升高，金屬含量高，質量下降。

盡管在無曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質而生成的，只是可把這類微生物的前身罷了曲藥粉碎設備。當制曲技術出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)模化、規(guī)范化、教先進的發(fā)展，從此就就離不開曲，曲決定酒。俗語說“曲為酒骨”（釀酒中把醅作肉，水作血，曲為骨）。沒有曲的酒是何等的質量。

在曲的發(fā)展過程中大曲粉碎設備，大曲遠遠落后于其他酒曲。據(jù)考證，迄今為止，大曲或大曲酒的歷史尚不足500年，也即在明代的后期才開始出現(xiàn)大曲，但其技術的發(fā)展，是其他的酒曲所無法比擬的。

適：指糠殼用量、水分、酸度、淀粉濃度、大曲加量等入窖條件，都要做到適宜于與釀酒有關的各種微生物的正常繁殖生長，這才有利于糖化、發(fā)酵。

穩(wěn)：指入窖、轉排配料要穩(wěn)當，切忌大起大落。

細：凡各種釀酒操作及設備使用等，一定要細致而不粗心。

凈：指釀酒生產場地、各種工用器具、設備乃至于糟醅、原料、輔料、大曲生產用水要清潔干凈。

低：指填充輔料、涼水量低限使用；入窖糟醅，盡量做到低溫入窖、緩慢發(fā)酵

制曲時需要對原料配以合適的碳氮比、淀粉和蛋白質含量。市場上已研制出全封閉式自動制曲裝置——圓盤制曲機，該設備集消毒、降溫、進料、接種、調溫調濕、攪拌培養(yǎng)等于一體，整個過程避免人為接觸，既減少勞動力，又避免污染，是行業(yè)中固體制曲的先進設備。

加熱方式有：直接加熱、間接加熱、蒸汽加熱、火管加熱、蒸汽管加熱。能達到的效果有：生料的工藝、熟料的口感;新工藝的產量、傳統(tǒng)工藝的質量;散裝的成本、瓶裝的價格;濃香的市場、醬香的利潤。

釀酒所需設備

1.發(fā)酵缸：小酒坊發(fā)酵缸可以采用土陶大酒缸作為發(fā)酵容器、陶制酒缸也可加速發(fā)酵過程。

2.粉碎機：除了大米和糯米外，其他糧食釀酒的都需加工粉碎，粉碎后的糧食與酒曲充分接觸，以便糧食發(fā)酵均勻。

3.釀酒設備：釀酒設備又稱蒸餾設備，將發(fā)酵好的酒醅倒入釀酒設備中，用電或者煤加熱釀酒設備，將酒醅中的乙醇、水以及各種有機物蒸餾分離。