3．翻曲：

曲堆蓋草及灑水后，立即緊閉曲室門窗制曲機械設備，微生物逐漸在曲表繁殖制曲設備，曲堆品溫逐漸上升。夏季經5-6天，冬季經7-9天，溫度達到高點應為65℃左右。此時，曲坯表面的霉衣已經長成，即可進行翻曲。再過一周左右，翻二次。翻曲要上下、內外層對調，將內部濕草換出曲藥粉碎設備，墊以干草，曲塊間仍夾以干草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。

使得廠房設備投資較大，亦增加了設備運行費用。一些中小廠則在車間中以一臺大功率的錘片式粉碎機代之，使得設備能耗高、生產率低、操作使用不方便、粉塵大、噪音大、曲粉質量達不到生產要求針對以上問題。

曲塊的形成及破碎

曲塊為各大曲酒廠用量很大的糖化發(fā)酵劑。曲塊的制造大曲粉碎設備，因釀酒工藝不同而不同，高梁釀酒，曲料主要由大麥、小麥、豌豆等組成。

主要的是釀酒設備的出料的密封圈是易損部件，所以我們要注意檢查，發(fā)生損壞要及時進行更換；定期清理酒釀設備，但是要注意避免有硬物刮傷設備，對于有些污染物我們可以使用酒精來進行擦拭；定期對設備的內部件進行清洗，清洗完成之后較好要用壓縮空氣將其吹干。

白酒在我國有很久的歷史文化，白酒的制曲工藝是一份民族遺產，它的出現(xiàn)代表了一個時代的進步。

制曲時需要對原料配以合適的碳氮比、淀粉和蛋白質含量。市場上已研制出全封閉式自動制曲裝置——圓盤制曲機，該設備集消毒、降溫、進料、接種、調溫調濕、攪拌培養(yǎng)等于一體，整個過程避免人為接觸，既減少勞動力，又避免污染，是行業(yè)中固體制曲的先進設備。

加熱方式有：直接加熱、間接加熱、蒸汽加熱、火管加熱、蒸汽管加熱。能達到的效果有：生料的工藝、熟料的口感;新工藝的產量、傳統(tǒng)工藝的質量;散裝的成本、瓶裝的價格;濃香的市場、醬香的利潤。

大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。

大曲可分為三類。一是按其品溫分為高溫大曲，中溫大曲，低溫大曲；二是按所作用原料生產的產品來分有醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲；三是按工藝區(qū)分為傳統(tǒng)大曲、接種的強化大曲和純種大曲。但無論是怎樣區(qū)分，大曲的原料都不超過4種，即:大麥、小麥、高粱、豌豆。

品質穩(wěn)定性方面

新工藝釀酒品質穩(wěn)定，白酒質量穩(wěn)定，酒的口感好，出酒率高；傳統(tǒng)工藝釀酒，受工藝、天氣、溫度、濕度、環(huán)境等各方面影響，一點不好就會壞掉一大批酒，或產出濁酒、苦酒、怪味酒、低度酒。

家用不銹鋼釀酒設備的清洗工藝如下：

一、發(fā)酵罐使用完畢后，先用清水沖洗30min，以排出的水無殘渣，清澈為準。

二、用溫度為80～85℃、濃度為百分之4的進行CIP循環(huán)30min。