使得廠房設(shè)備投資較大，亦增加了設(shè)備運行費用制曲設(shè)備。一些中小廠則在車間中以一臺大功率的錘片式粉碎機代之制曲設(shè)備，使得設(shè)備能耗高、生產(chǎn)率低、操作使用不方便、粉塵大、噪音大、曲粉質(zhì)量達不到生產(chǎn)要求針對以上問題。

曲塊的形成及破碎

曲塊為各大曲酒廠用量很大的糖化發(fā)酵劑。曲塊的制造，因釀酒工藝不同而不同，高梁釀酒，曲料主要由大麥、小麥、豌豆等組成。

而以大米釀酒，曲料則有面粉、麥麩組成。曲塊的制造是由曲料經(jīng)粉碎并按一定配比加水拌勻定量壓縮成曲坯經(jīng)一定時間的堆積培養(yǎng)、發(fā)酵而形成的失去大部分水分的干固塊狀物體，曲塊經(jīng)粉碎后才能使用。

長期以來曲藥粉碎設(shè)備，我國酒廠曲塊的粉碎一直由錘片式粉碎機承擔(dān)。這種粉碎機結(jié)構(gòu)簡單，造價低廉。由于粉碎速度高、曲塊較堅硬和一次性粉碎比很大，造成錘片的磨損加劇，嚴重時需每天換錘片一次，使用維修費用高，并且使大曲瞬時溫度升高，金屬含量高，質(zhì)量下降大曲粉碎設(shè)備。

旋風(fēng)除塵器設(shè)備簡單，造價低，無易損件，主要適合粉塵的初級過濾除塵，對細小粉塵的除塵效果較差。簡易布袋除塵器設(shè)備龐大，占地面積大，濾布壽命短，維修費用高，清理麻煩，易造成粉塵的二次污染。脈沖布袋除塵器造價高，除塵效果好，自動化操作，特別適合于有利于有回收價值的細小粉塵的除塵回收。新型曲塊粉碎除塵成套設(shè)備除塵系統(tǒng)采用雙級除塵方案，即旋風(fēng)除塵和脈沖布袋二級除塵。

1、穩(wěn)

主要指釀酒工藝條件相對穩(wěn)定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標(biāo)，不可忽高忽低，忽大忽小。

2、準(zhǔn)

準(zhǔn)”的首要一點是配料準(zhǔn)確，其質(zhì)量關(guān)鍵控制點是糧醅比，不能憑估計、說大概。底醅、量水等相關(guān)容器至少要經(jīng)過一次準(zhǔn)確的計量或稱量，對酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要勤于分析和觀察，學(xué)會用化驗數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)，加強工作責(zé)任心。

酒精發(fā)酵是指產(chǎn)生酒精的發(fā)酵，主要產(chǎn)品是酒精，還生成一些付產(chǎn)物，有的付產(chǎn)物數(shù)量多，有些數(shù)量少。隨著發(fā)酵條件不同，付產(chǎn)物的種類和數(shù)量也不同。發(fā)酵的付產(chǎn)與酒香有關(guān)系，它影響酒的香氣和口味，

一：酒精

酒精是酒精發(fā)酵的主要生產(chǎn)物，純酒精是無色的液體，流動性強，有酒精香氣，而且這種酒香是具有世界性的。酒精到了比較高的濃度時，對嘴有燒灼感，有烈性口味。