而以大米釀酒，曲料則有面粉、麥麩組成。曲塊的制造是由曲料經(jīng)粉碎并按一定配比加水拌勻定量壓縮成曲坯經(jīng)一定時(shí)間的堆積培養(yǎng)、發(fā)酵而形成的失去大部分水分的干固塊狀物體通風(fēng)制曲設(shè)備，曲塊經(jīng)粉碎后才能使用制曲設(shè)備。

長(zhǎng)期以來，我國(guó)酒廠曲塊的粉碎一直由錘片式粉碎機(jī)承擔(dān)。這種粉碎機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，造價(jià)低廉。由于粉碎速度高、曲塊較堅(jiān)硬和一次性粉碎比很大，造成錘片的磨損加劇，嚴(yán)重時(shí)需每天換錘片一次，使用維修費(fèi)用高，并且使大曲瞬時(shí)溫度升高，金屬含量高，質(zhì)量下降曲藥粉碎設(shè)備。

旋風(fēng)除塵器設(shè)備簡(jiǎn)單，造價(jià)低，無易損件，主要適合粉塵的初級(jí)過濾除塵，對(duì)細(xì)小粉塵的除塵效果較差。簡(jiǎn)易布袋除塵器設(shè)備龐大，占地面積大，濾布?jí)勖蹋S修費(fèi)用高，清理麻煩大曲粉碎設(shè)備，易造成粉塵的二次污染。脈沖布袋除塵器造價(jià)高，除塵效果好，自動(dòng)化操作，特別適合于有利于有回收價(jià)值的細(xì)小粉塵的除塵回收。新型曲塊粉碎除塵成套設(shè)備除塵系統(tǒng)采用雙級(jí)除塵方案，即旋風(fēng)除塵和脈沖布袋二級(jí)除塵。

大曲的作用具有明顯的優(yōu)勢(shì)。“曲定酒型”說的確立，就足證明其地位的重要。就拿已享譽(yù)的中國(guó)四大白酒來說尤為突出。醬、濃、清、兼，各曲無論是工藝、原料比、發(fā)酵特點(diǎn)，均有所不同。總括起來，大曲具有易培養(yǎng)、工藝簡(jiǎn)單功能多，內(nèi)涵復(fù)雜等特點(diǎn)。 曲是指含有大量能發(fā)酵的活微生物或酶類的糖化發(fā)酵劑。大曲因其塊大而命名，后來因大曲的產(chǎn)品較為單一（白酒），故而大曲一詞已有取代某些酒的產(chǎn)品名稱了

用釀酒設(shè)備做出的玉米酒，玉米的選擇和處理很重要。在選擇玉米時(shí)，我們應(yīng)選購那些成色好、成熟度高、淀粉含量高、顆粒均勻，含水量低，新鮮、無霉變、無雜質(zhì)的玉米為原料。用這種玉米釀酒，口感好，出酒率高。

一般來說，玉米在自然干燥后水分含量為百分之15-17，而倉儲(chǔ)的玉米的水分標(biāo)準(zhǔn)是百分之13以下，故用倉儲(chǔ)玉米釀酒更好。一般來說，生育成熟期長(zhǎng)的玉米品種淀粉含量更高，選擇這種玉米釀酒，可獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益。

酒精發(fā)酵是指產(chǎn)生酒精的發(fā)酵，主要產(chǎn)品是酒精，還生成一些付產(chǎn)物，有的付產(chǎn)物數(shù)量多，有些數(shù)量少。隨著發(fā)酵條件不同，付產(chǎn)物的種類和數(shù)量也不同。發(fā)酵的付產(chǎn)與酒香有關(guān)系，它影響酒的香氣和口味，

一：酒精

酒精是酒精發(fā)酵的主要生產(chǎn)物，純酒精是無色的液體，流動(dòng)性強(qiáng)，有酒精香氣，而且這種酒香是具有世界性的。酒精到了比較高的濃度時(shí)，對(duì)嘴有燒灼感，有烈性口味。

制酒過程中三大重要元素

1. 原材料：含有淀粉和糖份的農(nóng)作物、各種糧食、水果、蔬菜等，原料是酒之肉、酒之。

2. 水：釀酒用的水一定要符合國(guó)家用水標(biāo)準(zhǔn)，水是酒之血液。俗話說“好山出好水、好水出好酒”，所以說用水的品質(zhì)直接決定了酒的品質(zhì)。

3. 酒曲：它可是酒之骨架，釀出的酒的口感都是有您使用的酒曲來決定的。

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