應建立專門的曲庫貯存曲塊，應注意通風防潮，防止曲塊被青霉污染，防止蟲蛀。曲庫殺蟲，常用甲醛和適量混合，燃燒熏蒸，殺蟲時，封閉門窗30分鐘即可自動化制曲設備。

曲塊的粉碎除塵是我國大曲酒廠普遍感到的一個難題制曲設備，其粉碎除塵車間是釀酒廠勞動條件差，勞動強度大的地方。各大曲酒廠曲塊的粉碎除塵流程各異，大廠的曲塊粉碎除塵車間筑以高層建筑，裝有較大提升高度的氣力輸送系統(tǒng)和多種粉碎裝置，

混蒸混燒，是指在將要進行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過人工操作上甑將物料裝入甑鍋，緩火蒸餾取酒，進一步大火蒸料。

在生產(chǎn)操作的過程中曲藥粉碎設備，重視勻、透、適、穩(wěn)、準、細、凈、低。

勻：指在操作的過程中，拌和糟醅、物料上甑、潑打涼水、攤涼下曲，入窖溫度等均要做到均勻一致。

透：指在潤料過程中，原料要充分的吸水潤透；高粱在蒸煮過程中要熟透。

制曲時需要對原料配以合適的碳氮比、淀粉和蛋白質(zhì)含量大曲粉碎設備。市場上已研制出全封閉式自動制曲裝置——圓盤制曲機，該設備集消毒、降溫、進料、接種、調(diào)溫調(diào)濕、攪拌培養(yǎng)等于一體，整個過程避免人為接觸，既減少勞動力，又避免污染，是行業(yè)中固體制曲的先進設備。

加熱方式有：直接加熱、間接加熱、蒸汽加熱、火管加熱、蒸汽管加熱。能達到的效果有：生料的工藝、熟料的口感;新工藝的產(chǎn)量、傳統(tǒng)工藝的質(zhì)量;散裝的成本、瓶裝的價格;濃香的市場、醬香的利潤。

釀酒所需設備

1.發(fā)酵缸：小酒坊發(fā)酵缸可以采用土陶大酒缸作為發(fā)酵容器、陶制酒缸也可加速發(fā)酵過程。

2.粉碎機：除了大米和糯米外，其他糧食釀酒的都需加工粉碎，粉碎后的糧食與酒曲充分接觸，以便糧食發(fā)酵均勻。

3.釀酒設備：釀酒設備又稱蒸餾設備，將發(fā)酵好的酒醅倒入釀酒設備中，用電或者煤加熱釀酒設備，將酒醅中的乙醇、水以及各種有機物蒸餾分離。

紅薯、馬鈴薯、木薯：蛋白質(zhì)含量過少，果膠質(zhì)含量過高，影響白酒口感，應注意排除雜質(zhì)，盡量降低白酒中的含量。

高粱：淀粉含量較高，易于發(fā)酵，各物質(zhì)配比恰到好處，微生物發(fā)酵產(chǎn)香順利，促進各種香味物質(zhì)的生成，香正甘冽，勝于其他糧食酒。

釀酒糧食的“百花齊放”局面讓釀酒者可以根據(jù)當?shù)氐南埠脕磉x擇主要釀酒的原糧，不同的糧食酒有不同的口感。